Scuole, aziende e ospedali: ecco i decaloghi contro lo spreco alimentare

Ogni anno nell’Unione europea, in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione al consumo, vengono sprecate circa 100 milioni di tonnellate  di cibo, di cui il 14% è attribuito alla ristorazione collettiva.

Ecco perché il Ministero della Salute ha diffuso tre decaloghi per limitare lo spreco alimentare nella ristorazione ospedaliera, scolastica e aziendale.  I decaloghi sono contenuti nelle “Linee di indirizzo rivolte agli  enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti” pubblicate online dal Ministero.

I decaloghi sono stati stilati con l’intento di prevenire, ridurre e gestire lo spreco alimentare, favorire il contatto fra gestori mensa, servizi sociali del comune ed enti caritevoli per recuperare le eccedenze e distribuirle a chi ne ha bisogno, avviare a riciclo quello che non è stato possibile recuperare. Ogni mensa ha poi delle peculiarità.

Per quanto riguarda la ristorazione ospedaliera il Ministero suggerisce di partire da una “attenta pianificazione dei pasti” e di “stabilire una procedura di prenotazione pasti individuale, semplificata e flessibile che, sulla base delle specifiche necessità, fabbisogni e scelte nutrizionali, garantisca la corrispondenza tra pasto prenotato e servito e consenta la possibilità di una variazione dell’ordinazione anche a breve distanza dalla distribuzione. E’ fondamentale che il paziente scelga il menu del proprio pasto aiutato da personale competente nell’ambito delle scelte consone alla propria patologia”.

Il decalogo chiede di pianificare il menu del vitto comune in base alle reali esigenze e con porzioni differenti, grandi e piccole, e “piatti fortificati” per i pazienti malnutriti. Si prevede inoltre di formare il personale di cucina sulla riduzione degli sprechi e rilevare i residui alimentari per ottimizzare la produzione dei pasti, tenendo conto delle scelte e delle necessità dei pazienti.

Nella ristorazione scolastica, il decalogo prevede di rilevare le eccedenze, formare gli insegnanti, promuovere la consapevolezza degli sprechi anche fra le famiglie e, quando possibile, avvicinare il centro cottura al luogo nel quale i pasti vengono dati, per migliorarne il gradimento. Fra le indicazioni del Ministero della Salute, vi è poi quella di prevedere la possibilità di una seconda razione di frutta, oggi servita solo a pranzo, e considerare la possibilità di usare per la merenda del giorno dopo frutta, pane e budini; portarli a casa se non è possibile conservarli a scuola. Viene chiesto inoltre di migliorare i refettori rendendoli più accoglienti.

Per quanto riguarda la ristorazione aziendale, il decalogo prevede fra l’altro di far lavorare a stretto contatto cuochi e dietisti per creare menu vari, equilibrati ed appetibili, e di promuovere i cosiddetti “second life menu”, ossia menu composti prevalentemente da cibi e ingredienti facilmente riutilizzabili in caso di eccedenze. Si chiede poi di promuovere una “cucina degli avanzi” che si gustosa, sana e sicura per riutilizzare le eventuali eccedenze alimentare e di prevedere l’offerta di porzioni diverse a seconda delle preferenze dei consumatori (come la mezza porzioni o un piatto dei primi più piccolo).

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