Tornano alla carica i nuovi coloranti naturali guidati da patate viola e carote nere ripescati da antiche tradizioni, al punto che radici e tuberi tornano adesso ad essere coltivati appositamente per ottenere coloranti. I nuovi coloranti e le tecniche per ottenerli sono stati presentati nel congresso della Società americana di Chimica in corso a Indianapolis.
I coloranti naturali, ricomparsi in risposta alle esigenze dei consumatori, sono più sostenibili e in alcuni casi anche più facili da produrre.
“Oltre a rendere più appetibili cibi e bevande, i coloranti naturali aggiungono composti antiossidanti che possono avere un effetto benefico sulla salute’”, ha osservato Stephen Talcott, della Texas A&M University, che conduce ricerche sui pigmenti estratti dalle patate viola, chiamati antociani. La ricetta di Talcott si sta concentrando in particolare sulla gamma di colori che va dal rosa chiaro al rosa marcato, al rosso al viola scuro, tutti estratti dalle patate viola, disponibili in commercio negli Stati Uniti dal 2006, ma ancora difficili da trovare nei negozi.
Le patate viola hanno gli stessi pigmenti che si trovano nelle ciliegie nere. Sebbene difficili da estrarre, gli antociani di queste patate hanno dimostrato di essere tra i migliori pigmenti per colorare cibi e bevande, dalle acque arricchite di vitamine, al gelato e allo yogurt. Inoltre, i coloranti estratti dalle patate viola offrono il vantaggio di avere un sapore neutro, a differenza del sapore leggermente terroso e amaro dei coloranti a base di uva.
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