Pane, caffè e patate: sai cosa li rende cancerogeni?

Mangiare patate troppo bruciacchiate o pane e toast eccessivamente abbrustoliti potrebbe aumentare il rischio di cancro. Colpa dell’acrilammide, sostanza chimica che si forma naturalmente quando si cuociono gli alimenti amidacei ad alte temperature. È quanto riferisce l’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo ed ha quindi diffuso dei consigli con tutti gli accorgimenti necessari per ridurre al minmo il livello di acrilammide nei cibi.

Patate

1. Conservarle a temperatura ambiente superiore a 8°C. A temperature inferiori sviluppano più zuccheri riducenti.
2. Preferire quelle appena raccolte: nei mesi successivi alla raccolta, che avviene soprattutto nei mesi estivi, si sviluppano più zuccheri riducenti).
3. Prediligere le varietà che contengono poca asparagina e/o zuccheri riducenti come gria, Jelli e Spunta.
4. Tagliarle in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.
5. Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura). L’ambiente acido, infatti, rallenta la formazione di acrilammide.
6. Per friggerle aggiungere 1g di estratto di rosmarino in 1 litro di olio.
7. Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono: 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore.
– Utilizzare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia.
– Disporle ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.
Seguendo queste indicazioni si riduce la formazione di acrilammide e si ottengono  patate dorate e croccanti.
8. Controllare sempre il colore durante la cottura: le patate devono risultare dorate e non marroncine.
9. Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.

Cereali, pane, pizza, dolci
1. La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in tal modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la  salute. Se si preferiscono i prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.
2. Preferire una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.
3. Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.
4. Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide, infatti, si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.
5. L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del  20% circa.
6. Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.

Cos’è l’acrilammide?
Si tratta di una sostanza chimica che si forma quando gli alimenti ricchi di amido vengono arrostiti, grigliati o fritti a lungo ad alte temperature, o trattati in processi di trasformazione industriale a oltre 120 °C e bassa umidità. Questa sostanza ha origine da acqua, zuccheri e amminoacidi che in fase di cottura si combinano per creare aroma, colore e profumo dei cibi; quel caratteristico effetto abbrustolito che rende i cibi appetibili è lo stesso processo che dà origine all’acrilammide.

L’acrilammide è contenuta in alimenti come patate arrosto o fritte, pane tostato, biscotti, caffè, crackers, pane, cereali da colazione, pastinaca. È dunque consigliato ridurre i cibi che ne contengono alte quantità e, soprattutto, smettere di fumare: questa sostanza è presente anche nel fumo di tabacco.

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