La frutta e gli ortaggi ci offrono una numerosa serie di composti fitochimici e di micronutrienti, quali vitamine e sali minerali, con importanti funzioni biologiche per il nostro organismo. I composti fitochimici sono prodotti nel regno vegetale attraverso l’interazione delle piante con il calore e la luce.
Questi composti sono responsabili della colorazione (pigmentazione) e dell’aroma dei vegetali, ma hanno anche un’importante funzione di protezione per la pianta stessa, la difendono cioè dalle radiazioni ultraviolette e dai processi degenerativi cui è sottoposta. I composti fitochimici comprendono una grande varietà di sostanze tra cui, quelli di nostro maggiore interesse, i polifenoli e i carotenoidi, che ingeriamo con la frutta e la verdura e che sono responsabili dell’attività antiossidante e quindi protettiva per il nostro organismo.
Non solo, i polifenoli:
– stimolano il sistema immunitario;
– regolano la pressione sanguigna;
– espletano un’importante attività antibatterica e antivirale;
– modulano una serie di attività biochimiche che avvengono nel nostro corpo.
I vegetali e la frutta contengono queste sostanze in misura diversa. A colori differenti corrisponde una certa tipologia di molecole bioattive e differenti proprietà salutari (Tabella 1.1). Per avere un concreto aiuto da parte di queste molecole è importante, però, ingerirle con costanza e a livelli significativi.
Se gli esperti raccomandano di mangiare 5 porzioni al giorno tra frutta e verdura, è anche importante variare i colori di quello che ingeriamo, in maniera tale da fare un pieno completo di tutte le tipologie di composti fitochimici presenti nei vegetali (Tabella 1.2).
Altrettanto basilare è l’uso di prodotti freschi: il contenuto di polifenoli è influenzato da diversi fattori, tra cui la stagionalità e lo stato di freschezza e di conservazione dei cibi; i trattamenti industriali, ma anche quelli casalinghi, in particolare il calore, determinano un deterioramento di queste sostanze.
Ricetta tratta da“Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno” di Natalia Piciocchi
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