Quando si frigge non bisogna utilizzare più volte lo stesso olio, in particolare se di semi, in quanto il riscaldamento favorisce la formazione di aldeidi ossigenate, ovvero sostanze potenzialmente pericolose per la salute e, secondo alcuni studi, collegate all’insorgenza di gravi patologie, come alcuni tipi di tumore e malattie neurodegenerative. È quanto emerge da una ricerca dell’Università dei Paesi Baschi (Spagna), dottoressa Maria Dolores Guillen e pubblicata su Food Chemistry.
“Si sapeva che alla temperatura di frittura gli oli rilasciano aldeidi che inquinano l’atmosfera e possono essere inalate – ha spiegato la dottoressa Maria Dolores Guillen, coautrice dello studio, sulle pagine di Food Chemistry – Così abbiamo deciso di condurre una ricerca per appurare se queste rimangono negli oli dopo che sono riscaldati, e lo fanno”.
Gli scienziati hanno analizzato diversi tipi di olio: d’oliva, di girasole e di semi di lino. Nei test è stata impiegata una friggitrice industriale a una temperatura di 190° centigradi in cui è stato fatto friggere l’olio. L’esperimento – durato circa 40 ore, di cui 8 per l’olio di oliva, 8 per quello di semi di girasole e, infine, 20 ore per quello di semi di lino – ha mostrato che le aldeidi erano presenti nell’olio e nei cibi fritti in esso, specialmente quando questi venivano riscaldati una seconda volta.
I peggiori risultati sono stati ottenuti con l’olio di semi di girasole che durante la frittura genera un’elevata quantità di aldeidi e nel minor tempo. Il migliore è l’olio di oliva, che crea meno aldeidi e impiega più tempo per generarli.
“Non vogliamo allarmare i consumatori – ha scritto Guillen – ma i dati sono chiari e non si può non tenerne conto. Bisogna approfondire le ricerche e stabilire limiti precisi per gli oli usati nelle fritture”.
Intanto evitiamo di riscaldare cibi che sono prima stati fritti nell’olio se non vogliamo assumere insieme a questi anche le aldeidi.
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