Carne alla griglia o alla piastra. Perché fa male?

Consumare spesso carne alla griglia o alla piastra può aumentare il rischio di diabete. A sostenerlo è uno studio condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e pubblicato sulla rivista Diabetes Care.

Prendendo in esame un gruppo di oltre 59mila donne, è stato riscontrato che quelle che consumavano carne cotta alla griglia o alla piastra avevano un rischio più alto di diabete rispetto a quelle che mangiavano carne cotta diversamente. In particolare nelle donne che consumavano 2 o più volte a settimana carne cotta sulla piastra o sul barbecue, il rischio di sviluppare il diabete tipo 2 era il 20-30% più alto rispetto a quelle che la consumavano solo 1 volta al mese.

Perché il metodo di cottura della carne può incide sull’insorgenza del diabete? A spiegarlo  è Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell’Università di Pisa. “Quando si cuoce a temperature molto elevate, come succede con la cottura alla griglia, da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche. In particolare le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta”.

“Oltre a queste – continua Miccoli – vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH (idrocarburi aromatici policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche con il cancro, l’obesità, l’infiammazione e la resistenza all’insulina”.

“Se si consuma occasionalmente una bistecca cotta alla griglia- aggiunge Miccoli – il rischio di diabete è basso, ma se questo metodo di cottura è usato di frequente allora è consigliabile non solo ridurre il consumo di carne rossa ma usare anche metodi di cottura a basse temperature”.

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