La ricetta del pane alle olive

Toscanissimo (ma salato), rustico e semplice, mi sono innamorata di questo pane alle olive quando mi sono fermata lungo la strada sugli Appennini in un bar-salumeria-gastronomia-ristorante. Come avete intuito, non saprei come definirlo: era un posto dove si poteva fare la spesa, ma anche mangiare qualche piatto della casa e, sul tavolo accanto, gli anziani del paese si sfidavano a colpi di briscola. Favoloso. Con intere torri di salumi in bella vista nel bancone non abbiamo non potuto non ordinare un tagliere: era un trionfo. Per accompagnare gli affettati ci hanno portato un'intera pagnotta alle olive: fragrante e semplice, mi è sembrata la cosa più buona del pranzo. Per onestà devo anticiparvi che adoro che il pane trabocchi di olive, quindi in ricetta ne trovate una quantità che sfamerebbe un reggimento. Se preferite che il pane sappia più di pane e meno d'altro vi consiglio di cominciare a incorporarne solo la metà nell'impasto, poi valutate la situazione e scegliete come procedere.

Ingredienti:
Acqua: 300ml
Farina manitoba: 500 g
Lievito di birra: 12 g
Malto (o miele): 10 g
Olio di semi di mais: 30 ml
Olive denocciolate verdi: 200 g
Sale: 12 g

Per la pasta fermentata
Acqua: 75ml
Farina manitoba: 100 g
Lievito di birra: 3 g
Sale: 3 g

Difficoltà: 2
Cottura: 40'
Preparazione: 50' + 3h (lievitazione)
Dosi: 1,25 kg di impasto

Per preparare la pasta fermentata sbriciolate in una ciotolina il lievito con l'acqua tiepida, la farina e il sale: impastate per pochi secondi, poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora e mezza a temperatura ambiente, fino al raddoppiamento del volume.

Nel frattempo, in una scodella sciogliete il lievito in poca acqua tiepida (presa dalla dose della ricetta) assieme al malto (o miele). Mettete la farina nella tazza della planetaria con la foglia, azionatela a velocità 1, aggiungete il composto di lievito e l'acqua rimanente, alla quale avrete mescolato sale e olio. Impastate per circa 10 minuti, unite la pasta fermentata e, quando il composto sarà omogeneo, sostituite la foglia con il gancio e lavorate per altri 10 minuti. Durante il processo fermate la macchina un paio di volte, pulite la tazza e ribaltate l'impasto.

Alla fine dovrà attorcigliarsi al gancio (potreste dover aggiungere poca farina). Sminuzzate le olive, tamponatele con la carta assorbente e versatele nella planetaria un minuto prima che termini la lavorazione. Trasferite la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, datele una forma sferica, poi appiattitela e arrotolatela su se stessa (come fosse un filone), quindi lasciatela lievitare nel forno spento con la luce accesa su una teglia foderata con carta da forno per almeno un'ora e mezza. Quando avrà raddoppiato il suo volume, incidetene lievemente la superficie disegnando dei rombi e infornateli a 180° per almeno 40 minuti. Quando la superficie sarà dorata, estraetela e lasciate che si raffreddi su una gratella.

Ricetta tratta dal libro "Divertiti cucinando - Giallo Zafferano. 100 nuove ricette dal sito di cucina più famoso d'Italia"