Oggi si parla spesso dei radicali liberi: di essi si sa che sono nocivi per la salute dell’uomo e che un loro eccesso nell’organismo può comportare diversi problemi. Non tutti sanno in realtà che cosa sono queste molecole e come agiscono all’interno del nostro corpo; per molti vi è la convinzione erronea che essi derivino direttamente dall’ambiente in cui viviamo, in particolare in seguito all’esposizione ai diversi agenti inquinanti. I radicali liberi sono molecole altamente instabili e fortemente reattive, questo a causa di un elettrone mancante nella loro struttura chimica. Pertanto, queste molecole sono alla continua ricerca di una loro stabilità, e lo fanno togliendo l’elettrone alle molecole vicine, che diventano a loro volta instabili.
Nel nostro organismo, i radicali liberi sono capaci di reagire con qualunque struttura molecolare, modificandola e, spesso, danneggiandola irreparabilmente. Molecole essenziali per la vita, quali i lipidi, le proteine e gli acidi nucleici (DNA ed RNA), possono essere modificate dall’azione ossidativa dei radicali liberi, con conseguente decadimento della loro funzionalità. Spesso queste reazioni sono reversibili, per cui vi è un ritorno alla condizione normale della molecola danneggiata.
La formazione di radicali liberi avviene nel nostro organismo come normale processo fisiologico e, allo stesso momento, vi sono dei meccanismi antiossidanti propri che regolano il giusto equilibrio tra la produzione di queste molecole instabili e la loro inattivazione. Cioè, nel nostro corpo esistono sostanze intracellulari e sistemi enzimatici (glutatione) con funzione antiossidante.
Con l’avanzare dell’età o in seguito all’influenza di fattori ambientali (esogeni) – quali scorretta alimentazione, abuso di fumo, droghe e alcool, esposizione ad agenti inquinanti e a radiazioni ultraviolette, intensa attività sportiva – la formazione dei radicali liberi può aumentare e, per contro, la produzione di antiossidanti da parte del nostro organismo non riesce più a contrastare la loro azione che, anzi, nei casi più gravi, può degenerare in quello che viene definito stress ossidativo, con conseguenti danni cellulari, spesso irreversibili. I radicali liberi trasformano le molecole con le quali reagiscono, che divengono a loro volta delle molecole instabili e non tornano più alla loro condizione iniziale determinando una reazione a catena.
Per contrastare l’azione dei radicali liberi l’alimentazione gioca un ruolo importante, perché con i cibi sono introdotti all’interno del nostro organismo sostanze ad azione antiossidante che aiutano quelle di produzione endogena. In particolare, sono proprio la frutta e la verdura a contenere il maggior numero e la maggior varietà di antiossidanti.
Ricetta tratta da"Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno" di Natalia Piciocchi
