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La scoperta del pane e il valore nutritivo dei cereali


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La copertina di 'Pane, formaggio e vino'
La copertina di "Pane, formaggio e vino - Come prepararli in casa" di Valerio Pignatta

1.1 La scoperta del pane
La scoperta del pane è una delle elaborazioni culinarie più antiche messe in pratica dall’uomo. A partire dal 3000 a.C. circa, infatti, si ritrova un po’ ovunque la testimonianza di quest’uso alimentare (Asia Minore, Mesopotamia, Medio Oriente, Cina ecc.). Si sa, ad esempio, che gli egizi, intorno al 2500 a.C., cuocevano un ottimo pane in forni provvisti di due ripiani: uno per l’impasto e l’altro per il focolare. Pure in Cina, già nel 2000 a.C., fare il pane era divenuta ormai un’arte raffinata. In seguito, gli sviluppi delle potenzialità intrinseche della panificazione furono notevoli. Gli antichi greci arrivarono a cuocere addirittura 72 tipi di pane diverso secondo i cereali usati, la forma, gli ingredienti e il tipo di cottura.

Del resto non poteva essere altrimenti dato che i cereali furono sin dai tempi preistorici uno dei cibi più importanti per l’alimentazione umana. Essi furono ottenuti come derivazioni delle graminacee, piante che in origine probabilmente l’uomo mangiava direttamente come erba.

Successivamente, gli esseri umani impararono a nutrirsi dei semi di queste piante che andarono selezionando e coltivando a partire dall’8000 a.C. circa. La triturazione dei chicchi tra due pietre e la miscelazione della farina grezza così ottenuta con l’acqua sino alla formazione di rozze pappe fu lo sviluppo posteriore. Conseguentemente alla scoperta del fuoco, l’essere umano apprese quindi ad abbrustolire i semi per renderli più digeribili e gustosi e poi a cuocere il solito impasto primigenio su di una pietra riscaldata.

La dimenticanza dell’impasto di acqua e farina da qualche parte portò alla scoperta della lievitazione e la successiva cottura rivelò la possibilità di un pane più soffice, digeribile e appetitoso. La buca di pietre arroventate in cui cuocere questo pane fu quasi certamente il passaggio seguente che, perfezionandosi sempre più, condusse nel corso dei secoli alla tecnica del forno, portando così a compimento il ciclo della panificazione come lo conosciamo oggi.

1.2. Il valore nutritivo dei cereali
Numerosissime culture nel mondo si sono sviluppate intorno ad un cereale e da qualsiasi pianta di questa specie si può ottenere una qualche forma di pane, anche se il frumento è quello che si presta maggiormente alla panificazione, per il grande contenuto di glutine che lo caratterizza.

Le popolazioni dell’Europa centro-settentrionale, tuttavia, panificano da secoli la segale e l’avena. In Africa e in parte dell’Asia meridionale si trova ancor oggi una specie di pane di miglio. Il mais è stato per secoli il cereale d’uso delle culture amerinde. Anche il pane d’orzo è un buon pane e addirittura è forse stato il primo in assoluto di cui gli esseri umani si siano cibati.


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