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[DOLCI] Per un dolce Natale. Ricette dal gusto antico

Fonte: terranauta.it


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pandoro panettone
Mangiare i dolci natalizi diventa sia una golosità che il segno del perpetuarsi di una cultura

Secondo Plinio il Vecchio, l’usanza di distribuire dolci il giorno di Natale risale ai tempi dei Romani, quando ancora non si celebrava la nascita di Gesù Bambino ma la festa del solstizio d’inverno, Natalis solis invicti, nata presso i Celti per propiziare il ritorno della luce nelle lunghe giornate di primavera. Così, a Roma venivano preparati dolci di farina di mais, di colore giallo, come simbolo del ritorno della luce.

Il più famoso dei dolci natalizi è il classico Panettone, vuoi con l’uvetta, con i canditi, oppure con entrambi, anche se è consigliato mangiare un panettone ricco di uvetta per propiziare i denari dell’anno avvenire (un po’ come le lenticchie l’ultimo dell’anno).
Questo dolce di origine milanese nasce nel 1400, quando il falconiere di Ludovico Moro, tale Ughetto, si innamorò di Adalgisa, figlia di un fornaio. Il ragazzo, per ingraziarsi il padre dell’amata, inventò la ricetta di un dolce di Natale talmente buono, il Panettone appunto, che gli affari “lievitarono” ed il fornaio, impressionato dall’intraprendenza e dall’amore del ragazzo, decise di concedergli la figlia. Inizialmente, infatti, il Panettone venne chiamato Pan dolce con l’uga, dal milanese “I bei panett cont i ughett”.

Ma il nome attuale deriva da un’altra leggenda, secondo cui il dolce fu inventato da un servitore di corte che, sotto gli Sforza, cercò di rimediare al disastro del capo cuoco che aveva fatto bruciare il dolce di un’importante cena. Il servitore, che non ricevette alcun ringraziamento, si chiamava Toni, e così El pan del Toni divenne Panettone.
In realtà, sia Ughetto che Toni avevano semplicemente aggiunto burro, uova, uvetta e cedri canditi alla ricetta di un tipico dolce natalizio, il semplice pane di Natale, un pane dolce su cui, al momento della cottura, veniva incisa una croce in segno di benedizione.

Il pane di Natale veniva mangiato durante la Cerimonia del Ceppo: secondo una tradizione legata all’albero di Natale, un ceppo di quercia veniva fatto bruciare dentro il camino. Il fuoco, segno purificatore, era acceso con un rametto di ginepro e spruzzato con del vino, il cui calice veniva poi fatto passare a tutti i membri della famiglia. Il capofamiglia gettava una moneta nel fuoco e ne distribuiva altre ai parenti. Quindi, gli venivano presentati tre pani di frumento, simbolo della Trinità, di cui una piccola parte veniva conservata per il Natale successivo.

Ma di dolci natalizi che hanno per base la gialla farina di mais, oltre al Panettone ce n’è per tutti i gusti: dal Pangiallo romano, con uva sultanina, pinoli, mandorle, spezie e ricotta; al Panspeziale bolognese, fatto di miele, zucca cotta, scorza di melangola e pepe; al Pandolce genovese di pinoli, uvetta, canditi, scorza di limone e marsala; fino al famosissimo Pandoro veronese.

Nato intorno al 1500, il Pandoro era un dolce riservato ai nobili veronesi, che potevano permettersi di acquistare il dolce rivestito di sottili sfoglie d’oro zecchino, da cui il nome.
Secondo altre fonti, il Pandoro ha origine dalle brioche francesi che, passate alla corte asburgica, furono reinventate con l’aggiunta di burro e uova, e lavorate a strati fino a creare un dolce alto e compatto.
La tipica forma a stella del Pandoro deriva da quella del Nadalìn, un antico dolce natalizio veronese, un tempo ricoperto di zucchero, pinoli e liquore all’anice, sostituiti dall’800 con uno strato di zucchero a velo.

Le origini più natalizie spettano comunque al Panforte senese: si narra infatti che un bambino volesse portare in dono a Gesù Bambino un buon dolce, ma che non avesse altro che un pane con le mandorle. San Giuseppe lo benedisse e questo si tramutò nel buonissimo Panforte.
Secondo la storia, invece, il Panforte nacque intorno al XII secolo, quando gli ospiti nel Monastero di Montecellesi furono costretti a pagare l’affitto alle monache sotto forma di dolci. Per ripagarle del servizio inventarono un dolce molto ricco, carico di miele, canditi, mandorle, spezie e molto zenzero, i Panes pepatos et melatos, da cui il nome Panpepato, antenato del Panforte.

Il Panforte ha, in effetti, una ricetta meno ricca rispetto al Panpepato: si riteneva che quest’ultimo avesse virtù afrodisiache, e veniva offerto alle coppie litigiose…Quando volle assaggiarlo la Regina margherita di Savoia, si ritenne sconveniente proporgli la ricetta originale: il pepe venne sostituito dalla vaniglia e venne aggiunta della zucca per attenuare il sapore forte (a discapito del nuovo nome).

E come dimenticarsi del multiforme Torrone? Alle mandorle, al cioccolato, bianco o scuro, morbido o terribilmente duro.
La tradizione del Torrone nasce nel 1440 a Cremona, in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, e vuol rappresentare il Torrazzo, l’antica torre cittadina risalente a circa due secoli prima.
Ma il Torrone ha anche un’importante valenza mistica, perché la sua pasta quasi vetrosa simboleggia l’amalgama filosofale e, come il Panforte, è ricco di mandorle, frutti della sapienza.

I dolci di Natale sono ancora numerosissimi, ma uno in particolare, amato dai bambini e ricco di simbologia, merita di essere ricordato: il bastoncino di zucchero.
Secondo la tradizione, il bastoncino di zucchero fu inventato da un pasticcere che voleva creare un dolce che simboleggiasse Gesù Bambino: scelse di unire in una spirale il bianco della purezza ed il rosso dell’amore. Il bastoncino ha forma di J per riprendere la forma del bastone dei pastori, ed è fatto di caramello solido per simboleggiare la forza del Bambinello, secondo Matteo (16:18) “la roccia su cui sono costruite le nostre vite”. Il sapore di menta deriva dalla pianta dell’Issopo, un’essenza simbolo di purificazione.

Ecco quindi che mangiare i dolci natalizi diventa sia una golosità che il segno del perpetuarsi di una cultura, espressa in forma culinaria. Quindi quando mangiate il Panettone pensate al povero Toni (e compratene uno ricco di uvette…) e se volete passare un Natale sotto le coperte, mangiate un buon Panpepato (ma se non volete fare fiasco non sbagliatevi con il Panforte).



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