Mangia che ti passa... e dimagrisci. Intervista a Filippo Ongaro

Fino ad oggi abbiamo sempre calcolato le calorie, cosa sono i “nutrienti” e come li possiamo “calcolare”?
Le calorie danno una visione uni-dimensionale degli alimenti, quella energetica ma gli alimenti sono molto di più di un semplice carburante. Ogni alimento che ingeriamo veicola molecole che fungono da messaggeri che possono a loro volta portare buone o cattive notizie. In altre parole, noi non mangiamo solo energia ma informazione che può contribuire a mantenerci sani oppure farci ammalare. Ecco perché occorre conoscere le proprietà nutrizionali del cibo e non soffermarsi alle calorie. Insomma, l'idea che 100Kcal di broccoli o 100Kcal di dolci siano sovrapponibili è completamente superata.

Perché le diete ipocaloriche falliscono?
Proprio per questo motivo: lavorano solo su una dimensione, quella energetica ma non sfruttano le proprietà di regolazione metabolica dei nutrienti. Badano solo al bilancio tra entrate e uscite ma non a ridare armonia alla macchina metabolica. Si perde peso all'inizio e poi ci si ferma o peggio si recupera perché con la riduzione calorica arriva anche il rallentamento metabolico. Una percentuale minima delle persone che si sottopongono ad una dieta ipocalorica mantiene il peso raggiunto nel tempo. Questo anche perché non educano ad una nuova cultura alimentare.

Come è cambiato il nostro modo di alimentarci nei secoli?
Si è radicalmente trasformato mentre noi dal punto di vista genetico e biologico siamo identici all'uomo di 200.000 anni fa. In particolare negli ultimi 200 anni l'industrializzazione del cibo ha contribuito profondamente ad alterare le nostre abitudini. Nel mondo occidentale poi il cibo è onnipresente ma è dal punto di vista nutrizionale spesso scadente.

Quali sono i difetti dell'alimentazione moderna?
In primo luogo l'eccesso di cibo in generale, in secondo luogo le caratteristiche di questo cibo. Eccessiva quantità di zuccheri e carboidrati raffinati ossia il carico complessivo glicemico elevato, un eccessivo consumo di grassi saturi animali e di grassi polinsaturi omega 6 da oli vegetali rispetto a quelli monoinsaturi dell'olio d'oliva e polinsaturi dell'olio di pesce, una forte carenza di fibre, un eccesso di sodio rispetto al potassio, un eccesso di cibi acidificanti. La correzione di questi difetti passa attraverso regole semplici: eliminare gli zuccheri, prediligere i cereali integrali, mangiare più frutta e verdura, ridurre le carni grasse a favore del pesce pescato sono i primi passi fondamentali.

Perché non basta mangiare poco e un pò di tutto come viene consigliato un pò ovunque?
Perché in quel “un pò di tutto” si annida una trappola. Cosa vuol dire infatti “un pò di tutto”? Un pò di tutto rispetto a cosa? All'offerta dell'industria? Alla lista infinita di cibi nuovi e artificiali? A ciò che piace o al cibo che la natura ci ha donato 200.000 anni fa quando è comparso l'Homo Sapiens?

Ci sono anche grassi e carboidrati buoni? Quali?
Certo. L'olio d'oliva per esempio o il grasso del pesce. I carboidrati naturali che sono verdure e frutta e i cerali integrali ricchi di fibra.

Cosa dovrebbe essere assolutamente vietato a prescindere da predisposizioni genetiche e malattie croniche?
Credo che vadano ridotti molto i grassi idrogenati, per fortuna sempre meno presenti, l'uso di zuccheri e dolcificanti anche nelle bevande e dolci in generale, le carni lavorate e quelle grasse, i cibi fritti, gli snack dolci e salati, latte e derivati che troppo spesso vanno a sostituire verdura e frutta.

Cosa invece non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola?
Ovviamente la verdura in tutte le sue forme, la frutta, le spezie, i cereali integrali e le proteine nobili come il pesce, i legumi, l'acqua ovviamente, un pò di vino rosso, del cioccolato fondente in piccole quantità, delle noci.

Quando è necessaria una diagnosi personalizzata?
Una diagnosi personalizzata e un programma preventivo individuale non fanno mai male, ma sono un passo ulteriore che richiede un medico preparato in materia. Quello che faccio con i miei pazienti è costruire loro un programma terapeutico su misura.

In che modo influiscono gli alimenti “banditi” sul nostro corpo?
Nel lungo periodo comportano degli squilibri molecolari e metabolici, mandano in sostanza messaggi sbagliati che sovvertono la biochimica dell'organismo. Da lì negli anni si sviluppano molte delle malattie croniche di oggi.

Gli integratori: non basta un'alimentazione corretta e “completa”? Perché?
In un mondo ideale non ci sarebbe bisogno  ovviamente di integratori ma vista la qualità nutrizionale di moli dei nostri alimenti temo diventerà una necessità sopperire alle carenze. Tuttavia il fai da te non va mai incoraggiato. In particolare adesso che si parla di vere e proprie terapie con nutraceutici che vanno oltre il concetto di semplice integratore, mi auguro che i medici vogliano occuparsi di più e con maggiore serietà di questo settore.

Come possono aiutarci spezie e alimenti “dimenticati” (frutta secca, legumi vari)?
Contribuiscono a portare ordine nel nostro metabolismo e a fornirci i segnali molecolari corretti. Sono alimenti importanti perché rappresentano parte della soluzione ai difetti dell'alimentazione moderna di cui abbiamo parlato prima oltre che essere in grado di arricchire con gusto la nostra alimentazione.

Come possiamo gestire i nostri pasti quando siamo fuori casa? Si può mangiare “bene” anche nei ristoranti, pizzerie, bar?
Non è sempre facile. Mi auguro che, come è successo per i supermercati, succeda anche con ristoranti, pizzerie e bar e che le offerte di cibo sano aumentino. Per ora siamo un pò indietro ma sono convinto che le cose cambieranno. Intanto ci si può orientare sulle verdure, sui piatti vegetariani e sul pesce.

Cambiare le nostre abitudini alimentari: per sempre o è concessa qualche “trasgressione” ogni tanto?
Le trasgressioni non sono un problema e anzi bisogna godersele. Sono molto più problematici gli errori quotidiani magari fatti inconsapevolmente.

Per saperne di più leggi anche i libri di Filippo Ongaro "Mangia che dimagrisci" e "Mangia che ti passa"