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Non c'è cioccolato crudo senza cucina crudista


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Per non rinunciare al cioccolato buono e sano, bisogna scegliere quello crudo, imparando a conoscerne le varietà e come utilizzarlo in cucina

PRIMA VIENE IL CRUDO

L'uomo ha iniziato mangiando crudo! La cottura è apparsa dopo la scoperta del fuoco da parte dell'Homo erectus, ed . stato un passo importante nel processo di ominizzazione. Del resto, il verbo “cucinare” è sinonimo di “cotto”. Dopo gli anni Settanta e grazie alla nouvelle cuisine, la cottura, per molto tempo sistematica, lunga e intensa, è diventata più dolce e controllata allo scopo di conservare i nutrienti e di evitare la produzione di sostanze tossiche.
Negli ultimi tempi si è invece andata affermando la cucina crudista e anche se può sembrare una novità, non è forse, molto semplicemente, un ritorno alle origini, una sorta di riequilibrio dopo tanti anni di supremazia della cottura?
Come molte altre correnti di pensiero alternative, la cucina crudista è nata negli Stati Uniti, dove viene chiamata raw food. L'aggettivo raw ha un duplice significato, quello di crudo, non cotto, ma anche quello di grezzo, ossia di alimento poco o per nulla trasformato. La cucina crudista è quindi il meno trasformata possibile, anche se assistiamo a una sorta di sofisticazione con il gourmet raw food. In ogni caso, si tratta di un'alimentazione sana e viva.

L'ALIMENTAZIONE CRUDA VEGANA
Perchè mangiare crudo? Per essere e restare in buona salute, o per ritrovarla! Sebbene diversi crudisti non escludano nella loro dieta alimenti di origine animale, la maggior parte di loro consuma esclusivamente cibo di origine vegetale, proveniente da agricoltura biologica e il più grezzo possibile.
Come avrete modo di constatare sperimentando le ricette di questo libro, l'alimentazione crudista apprezza particolarmente i “super alimenti”, ottimi a livello nutrizionale; si tratta di frutti e semi di piante noti fin dall'antichità. Inoltre la cucina crudista vegana è di per sè senza glutine, in quanto non prevede l'uso di alcuna farina!

Perchè il fatto di mangiare crudo favorisce una buona salute? L'alimentazione crudista si prefigge di facilitare il più possibile la digestione e in effetti oggi il nostro organismo dedica molto tempo a digerire ciò che ingeriamo. Al contrario, una digestione facilitata rende disponibile più energia destinata a contrastare in modo efficace le malattie o a farci sentire semplicemente in forma.

In pratica, le buone ragioni a favore del crudismo sono molte. Evitare la cottura significa:
1 - Preservare le vitamine, che vengono completamente distrutte sopra i 110°C.
2 - Conservare gli antiossidanti, molto importanti per contrastare i radicali liberi normalmente prodotti dal nostro metabolismo e che aumentano in caso di alimentazione grassa e zuccherata, di stress, di inquinamento e di infiammazioni croniche. I principali antiossidanti sono le vitamine C ed E, i carotenoidi, lo zinco, il selenio e i polifenoli.
3 - Conservare i minerali assimilabili dall'organismo, cosa che non avviene oltre i 100°C.
4 - Conservare gli enzimi contenuti negli alimenti, per ridurre l'utilizzo di quelli del nostro organismo necessari ad altri processi metabolici. Questi enzimi vengono distrutti oltre i 42-45°C.
5 - Impedire la produzione di sostanze tossiche estranee (per esempio, l'acrilamide prodotto dalla cottura dell'amido a temperature molto elevate, come nel caso delle patatine fritte) che il nostro sistema immunitario non riconosce. L'ingestione di alimenti cotti induce una leucocitosi digestiva, ossia l'aumento dei globuli bianchi nel sangue, e dunque una mobilità inutile del sistema immunitario.
6 - Conservare la vitalità, le vibrazioni, le energie delicate rilasciate dai vegetali non trasformati e quindi ancora vitali. Non a caso, il crudismo viene definito un’”alimentazione viva”. Quando vengono tolti dalla terra, i vegetali non sono morti, continuano a respirare…fino a un certo punto. Probabilmente non è questo il caso di un'insalata tutta appassita dopo numerosi giorni in frigorifero.

Alcune di queste affermazioni sono state per. messe in discussione. In effetti, talvolta la cottura aumenta il contenuto degli antiossidanti, come nel caso dei pomodori, in cui il contenuto di licopeni è di 4-5 volte superiore quando sono cotti rispetto a quando sono crudi; e dei broccoli, la cui cottura aumenta il tenore di betacarotene, luteina e vitamina E. Nella medicina cinese si consiglia una cottura rapida degli alimenti, perchè anche se poco cotti, conserverebbero comunque l'elemento fuoco che nutre il nostro fuoco interiore.

Secondo la medicina ayurvedica indiana siamo composti da tre dosha (coppie di elementi), vata, pitta e kapha, e stiamo in salute quando essi sono in equilibrio tra loro. Se vata (aria ed etere) domina, il consumo di alimenti crudi non è consigliato; se invece domina pitta (fuoco e acqua), gli alimenti crudi permetteranno di regolare il fuoco interiore.

Una cosa è certa: siamo tutti diversi. L'ideale è capire ciò che va meglio per noi! Se è evidente che una certa quantità di cibo crudo nell'alimentazione fa bene a tutti, ognuno deve trovare la giusta proporzione. Teniamo anche presente che nel crudismo ciò che si sente e si prova viene tenuto in alta considerazione.

Se decidete di adottare un regime alimentare crudista, ebbene no, non mangerete solo insalate e crudités!
Ecco i tipi di alimenti che consumerete: semi, germogli, noci e semi oleaginosi, verdure, alghe, frutta fresca e secca, spezie ed erbe aromatiche, oli e salse di soia. Tra queste categorie sono inclusi anche i “super alimenti”.
Inoltre, grazie a tecniche culinarie particolari, presentate qui attraverso il cioccolato, consumerete anche succhi, smoothies, zuppe, crostate, paté vegetali, biscotti, crackers, formaggi vegetali, torte, dessert e cioccolato! Questa varietà implica l'uso di utensili come il frullatore, l'estrattore di succhi, il mixer o robot da cucina, l'essiccatore e l'attrezzo per tagliare a spirale le verdure.
In questo libro vi propongo di accostarvi alla cucina crudista attraverso il cacao. Si può sognare di meglio?

Tratto dal libro “Cioccolato crudo”



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