Alimentazione

Carboidrati e glicemia. Dalla tavola all’apparato circolatorio


CATEGORIE: Alimentazione , Salute

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Tutti i tipi di carboidrati vengono assorbiti dall’apparato circolatorio tramite l’apparato digerente dopo essere stati scissi in molecole più semplici, i monosaccaridi

Il termine carboidrati è usato in generale per una grande varietà di composti, anche complessi, e cioè i vari tipi di zuccheri:
il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici (monosaccaridi), formati quindi da una sola molecola;
- lo zucchero bianco semolato, cioè il saccarosio (glucosio + fruttosio), il maltosio (glucosio + glucosio) o il lattosio (glucosio + galattosio) sono disaccaridi, in cui due molecole di zucchero si uniscono;
- l’amido è invece un polisaccaride che unisce più di mille molecole di glucosio.



Fonti di carboidrati
I carboidrati si trovano soprattutto negli alimenti di origine vegetale, come l’amido contenuto nei cereali, nelle patate e nei legumi, nonché in tutti i prodotti a base di questi alimenti. I monosaccaridi glucosio e fruttosio e il disaccaride saccarosio sono naturalmente contenuti nella frutta e, in quantità molto piccole, anche nelle verdure.

Tuttavia, la maggior parte del saccarosio viene assunta sotto forma di zucchero semolato, contenuto nei prodotti da forno e nei dolci.

Il saccarosio può essere estratto dalle barbabietole o dalla canna da zucchero. Per fungere da dolcificante, viene venduto come zucchero bianco, candito, a velo, grezzo, integrale o di canna. Anche gli sciroppi di agave, acero, betulla oppure il miele sono sostanze che contengono grandi quantità di zucchero e trovano impiego come dolcificanti.

Inoltre, l’industria alimentare adopera sempre di più il molto meno costoso sciroppo di amido, chiamato anche sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, sciroppo di fruttosio-glucosio o sciroppo di destrosio. Questo sciroppo di amido contiene glucosio e fruttosio in diverse quantità e viene estratto, con le attuali tecnologie, dall’amido dei cereali.
Tra gli alimenti di origine animale, solo pochi contengono carboidrati. Fra questi vi sono i prodotti che contengono lattosio (cioè lo zucchero del latte), come latte, latticello, vari tipi di latte fermentato, kefir e yogurt. Nelle interiora e, in quantità molto piccole, nella carne dei muscoli è contenuto invece l’amido animale (il glicogeno).

L’apporto di carboidrati a cervello e nervi

Per rifornire il cervello, i nervi e i globuli rossi con le necessarie energie, un uomo adulto ha un fabbisogno quotidiano di 180 g di glucosio. Se non si assumono abbastanza carboidrati con il cibo, il corpo trae lo zucchero da altre fonti, soprattutto dalle proteine. Questo spiega perché si affermi che i carboidrati consentono di risparmiare le proteine.



Come lo zucchero entra nel sangue

Quando una persona mangia cibi che contengono carboidrati, la scissione inizia subito, nella bocca, tramite la masticazione, mentre la salivazione li rende più facili da deglutire. La saliva contiene infatti l’amilasi, che è capace di degradare l’amido ma ha un’attività enzimatica molto debole. Masticando molto a lungo si riesce a scindere solo una piccola parte di amido in frammenti dal sapore molto dolce (le destrine).

Tramite l’esofago, i carboidrati entrano successivamente nello stomaco e da lì passano nel primo tratto dell’intestino tenue, il duodeno, che rappresenta la sede principale di smaltimento e assimilazione dei carboidrati. I monosaccaridi non devono essere scissi ulteriormente e passano direttamente dall’intestino tenue al sangue. Invece, i disaccaridi vengono scomposti in monosaccaridi con l’aiuto di appositi enzimi (disaccaridasi) della mucosa intestinale.

Con l’aiuto dell’amilasi, prodotta dal pancreas, l’amido viene prima scisso in maltosio, poi scomposto dalla maltasi in glucosio, e quindi trasportato attraverso le cellule della mucosa intestinale nel sangue.

 

Tratto da "Diabete Mangiare con Gusto (164 ricette)" di Doris Fritzsche, Friedrich Bohlmann, Marlisa Szwillus



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