Alimentazione

Antiche ricette: in cucina con l'aglio orsino

Fonte: terranauta.it


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L’Allium ursinum è una pianta erbacea perenne che fa parte della famiglia delle Liliacee

Oggigiorno sono, purtroppo, rare le persone capaci di cucinare con ciò che la natura, spesso e con abbondanza, ci regala nei prati, nei boschi, in riva ai fiumi. Quanti di voi utilizzano nelle loro cucine, per esempio, il tarasacco? le ortiche? i frutti di bosco raccolti? Tutti questi doni vengono molte volte ignorati e, anzi, ricambiamo a questa gentilezza della Natura con un trattamento veramente ignobile. Dei veri masochisti.

Ma è anche vero, d’altra parte, che, fortunatamente, in questi ultimi anni vengono sempre più spesso ricercate, riscoperte e proposte ricette “tradizionali”, antiche, dal gusto vero, unico, genuino, raffinato.
Vogliamo, quindi, proporvene una che senz’altro stupirà non soltanto il vostro palato ma anche i vostri ospiti. Piacevolmente. Si tratta del “pesto di aglio orsino”.

Prima di darvi la ricetta, però, ecco alcune importanti informazioni su questa preziosa –culinariamente parlando - pianta (come si dice? dulcis in fundo…) che magari non tutti conoscono, pur essendo molto diffusa.

LAllium ursinum (questo il nome scientifico dell’ aglio orsino ) è una pianta erbacea perenne che fa parte della famiglia delle Liliacee (la stessa dell’aglio comune).
Lo si può raccogliere facilmente in quanto cresce spontaneamente e diffusamente nei boschi di latifoglie (querce e faggio), in riva ai torrenti, nelle vallette ombrose e fresche di colline e montagne di tutta Italia fino a ca. 1000-1200 m di altitudine.

Importantissimo è non confonderlo con il mughetto, velenoso anche mortalmente. Quindi, se non siete proprio sicuri di avere individuato la pianta giusta, lasciate stare: è meglio rinunciare al pesto piuttosto che finire all’ospedale.

Ma come si fa a distinguere le due piante? Esistono alcuni semplici caratteri che vi aiuteranno nella loro distinzione. Primo: i fiori. Quelli del mughetto sono bianchi a forma di campanula, mentre quelli dell’aglio orsino sono a stella con 6 petali bianchi (il periodo di fioritura è più o meno coincide, anche se il mughetto inizia a fiorire più tardivamente). Secondo: le foglie, esse sono abbastanza simili (ed è qui la pericolosità del confonderli, perché dell’aglio orsino rappresentano la parte utilizzata, mentre nel mughetto sono velenose), essendo per entrambe le piante di forma larga, a punta, appiattita. Ma con una differenza sostanziale: quelle dell’orsino “puzzano” (ma io direi profumano…) di aglio in modo forte e pungente, tanto che se vi addentrate in un bosco di cui ne è ricoperto, ne sarete sicuramente colpiti, magari in modo negativo, al contrario che se vi imbattete in un bosco con del mughetto, profumo del quale di certo più piacevole. E se sfregate le foglie tra le dite la “puzza” (profumo…) diventa ancora più intenso, rendendo così praticamente impossibile confonderle con il mughetto.

Se consumato fresco ha anche un potere antireumatico.

E veniamo ora, finalmente, alla ricetta, per la quale servono le foglie, che sarebbe meglio cogliere prima della fioritura (che avviene tra maggio e giugno) perché più fresche, fragranti e ricche di sapore.
Prendete 100 g di foglie fresche (lavatele bene!), 100 g di mandorle, ca. 300 cl di olio extravergine di oliva, sale q.b., eventualmente un peperoncino. Pestate il tutto con molta calma, oppure utilizzate il tritacarne. Facile, no?

Il pesto di aglio orsino va benissimo per ogni occasione: in un aperitivo (consumato utilizzando dei grissini), come antipasto in accompagnamento agli affettati, in un primo piatto di pasta ed in accompagnamento a secondi piatti di carne. Non ci credete? Provate per credere (ma attenti al mughetto…). Buon Appetito.








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