Alimentazione

20/03/2013

L’Aglio - Una pianta straordinaria

di Redazione


CATEGORIE: Alimentazione , Salute

aglio
L'aglio (Allium sativum) appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa di cipolle, porri, scalogni

L'aglio (Allium sativum) appartiene alla famiglia delle Liliacee, la stessa di cipolle, porri, scalogni.

Descrizione botanica
La radice è un bulbo composto da altri 6-14 bulbi più piccoli, detti comunemente spicchi, racchiusi da una serie di tuniche dal colore rossastro tenue.
Il fusto porta, fino alla metà, foglie piane e aguzze; all'estremità superiore, porta un'ombrella avvolta da una sola brattea che termina in un lungo becco; questa brattea è fatta a forma di cappuccio, il quale inizialmente avvolge i piccoli fiori rossastri.

Varietà principali
In commercio si trovano numerose varietà di aglio: bianco o comune che, secondo le zone di provenienza, viene chiamato anche ‘Piacentino', ‘Piemontese', ‘di Napoli', ‘Siciliano', ecc.; rosa, con le tuniche esterne rosate oppure giallastre, che viene coltivato soprattutto in Italia meridionale e non si presta ad essere conservato a lungo; rosso, con scaglie interne rosso-vinate. Quest'ultima varietà non è molto coltivata, ma è quella che può essere conservata più a lungo.

Composizione chimica
L'aglio è costituito da acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre (cellulosa, pectina, mucillagine). Questo bulbo contiene numerosi minerali, come arsenico, bromo, calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio, zinco, zolfo ecc., e vitamine: A, B1, B2, B6, B12, C, D, H.
Nell'aglio sono presenti anche il germanio, un elemento minerale in traccia, che si ritiene essere in grado di rafforzare il sistema immunitario; enzimi; aminoacidi; sostanze ormonosimili; acido nicotinico; composti solforati, come alliina, metiina, isoaliina, S-allilcisteina, y-glutamilcisteina, ecc.
Quando l'aglio viene tagliato, schiacciato o masticato, attraverso una reazione chimica catalizzata dall'enzima allinasi in esso contenuto, si forma allicina, responsabile del tipico odore. Dall'allicina si formano poi il diallilsolfuro e l'ajoene.
L'allicina ha un'attività antiossidante e antimicrobica in grado di inibire numerosi tipi di batteri.
L'effetto antimicrobico è dovuto all'azione dell'allicina su vari enzimi coinvolti nel metabolismo dei microrganismi patogeni (Ankri S., Mirelman D. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes Infect, 1999; 1:125-129).

La coltivazione
Per coltivare l'aglio bastano pochi metri quadrati di terra o anche solo una cassetta di terra su un balcone.
Procedete in questo modo: aprite un bulbo e separate i singoli bulbilli (spicchi); piantate i bulbilli separatamente, a circa 5 cm di profondità, con la punta rivolta verso l'alto, a una distanza di 10-12 cm l'uno dall'altro, in file distanziate.
Nei paesi caldi, il periodo di semina è tra ottobre e novembre, nei paesi più freddi può essere ritardato fino a gennaio-febbraio.

La conservazione
In inverno le trecce d'aglio vanno conservate all'aperto, soprattutto se si prevede un consumo rapido; non devono mai essere tenute al caldo della cucina, altrimenti i bulbi potrebbero marcire.
L'aglio non dovrebbe essere conservato in frigorifero, in quanto, oltre ad alterare l'aroma degli altri cibi, perde la propria freschezza e gli spicchi diventano rammolliti e grinzosi.
Solo in estate si potrà riporlo nella parte bassa del frigorifero.
Grosse quantità possono essere conservate in freezer, purché l'aglio non sia destinato all'uso terapeutico, poiché questa modalità di conservazione incide sulla qualità e quantità dei suoi principi attivi.


L'AGLIO IN SINTESI

Nome scientifico: Allium sativum
Famiglia: Liliacee
Nome di uso corrente:
- Italiano: aglio;
- Francese: ail;
- Inglese: garlic;
- Spagnolo: ajo;
- Tedesco: knoblauch.

Descrizione: Pianta perenne che possiede un bulbo, una grossa gemma sotterranea, composto da bulbilli più piccoli, detti spicchi, avvolti in una membrana comune. Le foglie sono dure, diritte, ruvide al tatto, larghe circa 1 cm e lunghe 15 cm. I fiori sono riuniti a ombrella, bianchi, bianco-rosati o verdastri.

Habitat e coltura: Originario dell'Asia, è coltivato ovunque. Si riproduce interrando i bulbilli in inverno; si raccoglie quando le foglie sono secche.

Parti utilizzate: Il bulbo, sia fresco sia essiccato.

Principi attivi e azione: I principi attivi dell'aglio si trovano soprattutto nella parte volatile, che è composta da sostanze solforate come l'alliina, la metiina, la isoalliina, ecc. La sua azione sull'organismo è soprattutto ipolipemizzante (riduce i grassi nel sangue); antiaggregante piastrinica (riduce i rischi di formazione di trombi); antipertensiva (abbassa la pressione arteriosa); antisettica (blocca lo sviluppo di microrganismi nocivi); antielmintica (combatte i vermi intestinali).

Uso: L'aglio è usato da quasi tutti i popoli della Terra per l'alimentazione e per le sue proprietà curative. A scopo terapeutico, si può consumare l'aglio fresco oppure lo si può assumere sotto forma di:
- infuso e decotto;
- sciroppo;
- estratto;
- macerato;
- tavolette;
- opercoli o perle.

AGLI ORNAMENTALI
Vi sono numerose specie di agli ornamentali molto diverse tra loro per forma, colore e grandezza.
Esse vengono usate per bordare le aiuole oppure per ornare i giardini rocciosi, dove rispunteranno ad ogni primavera, senza richiedere per questo cure particolari.
Eccone alcune:
- Allium moly
: ha infiorescenze di un bel colore giallo intenso e fiorisce in maggio-giugno.
- Allium neapolitanum
: ha fiori bianchi, fiorisce in marzo-aprile e si trova anche allo stato selvatico.
- Allium giganteum
: originario dell'Himalaya, ha infiorescenze violacee, fiorisce in giugno ed è diffuso come fiore reciso ornamentale.
- Allium coeruleum
: è coltivato per l'infiorescenza a ombrella sferica e azzurra.

Questi tipi di Allium non presentano interesse alimentare o fitoterapeutico.

L'AGLIO URSINO

L'Allium ursinum si trova allo stato selvatico nei boschi di tutta Europa; in Italia, è presente soprattutto in Toscana. Questa specie di aglio si differenzia dalle altre per le foglie molto larghe, simili a quelle del mughetto. Viene coltivato nei giardini a scopo ornamentale, per la sua infiorescenza, costituita da numerosi fiorellini a forma di stella. Le sue foglie sono ottime per preparare insalate; mangiate fresche per un mese intero sono depurative del sangue e di tutto l'organismo. Alcuni autori suggeriscono di usare l'Allium ursinum al posto del sativum a scopo medicinale, ritenendolo più efficace, poiché mantiene ancora i caratteri originali del genere.

Per saperne di più sulle proprietà terapeutiche dell'aglio leggi anche "Tutto sull'aglio"








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