Recensioni

Gli Additivi Alimentari



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La copertina del libro 'Gli additivi alimentari'

Sono passati sei anni dalla pubblicazione della prima edizione di questo libro.
In questi anni abbiamo assistito al rincorrersi di varie emergenze alimentari. Influenza aviaria, polli e maiali alla diossina, pasta ammuffita e contaminata da micotossine, presenza nel latte di sostanze chimiche cedute dagli imballaggi.

L’ultima emergenza, in ordine cronologico, che tanto ha scatenato i media, riguarda la presenza di melammina in diverse tipologie di prodotti alimentari compresi gli alimenti per l’infanzia.

Il consumatore si è trovato, ancora una volta, a fare i conti con la chimica nel piatto e con una terminologia che può suscitare qualche confusione: la differenza tra melammina e melanina non è immediata per un consumatore che non abbia specifiche conoscenze.
In questi anni la legislazione italiana e comunitaria ha cercato di dare forma alla sfaccettata realtà delle crescenti allergie e intolleranze alimentari, al problema delle sinergie tra diverse sostanze chimiche utilizzate come additivi, e tra gli additivi e le varie sostanze utilizzate in agricoltura, nonché all’effetto cumulativo dell’assunzione di additivi da parte dei consumatori più a rischio, i bambini.

L’Unione Europea ha emanato alla fine del 2008 quattro regolamenti comunitari che riguardano additivi, enzimi e aromi, con l’obiettivo di rendere più chiara la loro indicazione in etichetta e contemporaneamente con l’intento di rivedere l’elenco positivo delle diverse sostanze ammesse. Nelle pagine che seguono citeremo spesso il contenuto di questi regolamenti.
Il consumatore, di fronte ai problemi di sicurezza alimentare, si sente impotente. Aggiornando questo testo abbiamo cercato di dargli uno strumento di conoscenza che gli permetta di esercitare il suo più potente diritto, quello di scelta.

COSA SONO GLI ADDITIVi

I processi industriali di qualsiasi settore prevedono l’impiego di sostanze che vengono chiamate “additivi” e il settore alimentare non fa eccezione, potendo annoverare parecchie decine di composti chimici che possono essere di origine naturale o sintetica. Non si tratta di sostanze dotate di qualche interesse nutrizionale, da questo punto di vista gli additivi sono del tutto inutili, tuttavia la loro presenza permette di migliorare quelle che potremmo definire le “prestazioni” di un alimento, sia come aspetto estetico, che come gusto o semplicemente come durata sugli scaffali di vendita.

Storicamente l’uso di additivi risale a quando si è incominciato a impiegare il sale o l’aceto come conservanti; in seguito il concetto si è ampliato notevolmente, fino a comprendere sostanze che non servono affatto a migliorare la conservabilità di un alimento, ma solo a renderlo più invitante, più appetibile.

Alcune di queste sostanze vengono impiegate al solo scopo di soddisfare le convinzioni, le aspettative dei consumatori. È il caso della serie dei coloranti, che hanno lo scopo di soddisfare l’occhio, migliorando la presentazione del prodotto e quindi la sua appetibilità. Sono sostanze contro le quali spesso ci scagliamo accusandole di danneggiare la nostra salute, tuttavia poi accade che, sugli scaffali di vendita, l’aranciata colorata abbia un maggior successo commerciale rispetto a quella meno appariscente; per lo stesso motivo siamo convinti che tutto ciò che ha sapore di menta, chissà perché, deve essere verde e così succede che ci troviamo il colorante verde perfino nei dentifrici.
In passato alcune industrie hanno provato a commercializzare tipi di bibite analcoliche prive di coloranti aggiunti. Purtroppo senza molto successo.

Non ci credete? Prendiamo come esempio lo sciroppo di menta bianco (ossia senza coloranti) posto in commercio qualche anno fa da una notissima azienda e del tutto identico alla versione verde brillante del medesimo sciroppo.

I consumatori si sono espressi nettamente preferendo la versione colorata. Il fatto è che quella bianca, al momento dell’acquisto, attrae meno; forse per istinto andiamo direttamente a cercare una bottiglia di colore verde. A parte questo caso, esistono alcune tecniche di conservazione dei prodotti alimentari che prevedono l’impiego di additivi e/o coadiuvanti, talvolta ritenuti indispensabili per una corretta conservazione, al preciso scopo di evitare che vengano perdute le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento.

Più precisamente, queste sostanze evitano l’insorgere di infezioni fungine, di fermentazioni indesiderate e di attacchi batterici che renderebbero l’alimento pericolosamente tossico; un po’ come dire: scegliamo il male minore.

Ma è davvero sempre così? Non sono rari i casi in cui l’aggiunta di additivi potrebbe essere resa superflua da una buona tecnica industriale che preveda l’adozione di corrette norme igieniche lungo tutta la filiera produttiva, dall’impiego del calore e, naturalmente, dal rispetto delle norme di conservazione fino al momento di andare in tavola.
Qualche consumatore lamenta una scarsa informazione ed effettivamente non sempre è facile districarsi tra le molte sigle e, in qualche caso, comprendere i termini chimici che compaiono nell’elenco degli ingredienti di alcuni prodotti alimentari.

COME USARE QUESTO LIBRO

Questo libro è per tutti coloro che desiderano sapere e capire qualcosa in più su quello che mangiano e, nonostante ciò, continuare a mangiare. Gli additivi sono stati elencati e commentati rispettando l’ordine numerico, da 100 a 1000 e oltre, in modo da rendere semplice la consultazione, cercando di evitare inutili allarmismi ma anche pie illusioni.

Abbiamo voluto calarci nei panni della signora Maria che va a fare la spesa, con sufficiente rigore scientifico ma senza appesantire la trattazione con dettagli chimici più adatti a tecnici del settore ma di scarso interesse per chi, semplicemente, si aggira tra i banchi di un supermercato con la responsabilità di scegliere gli alimenti per i propri familiari. Per questo motivo non tutti gli additivi sono stati commentati, in qualche caso ci siamo limitati a svelare il nome del composto che si cela dietro la sigla internazionale, senza dilungarci in reazioni chimiche e stechiometriche. In fondo al testo il lettore più esigente troverà una sezione di approfondimento, nella quale abbiamo inserito anche informazioni su pesticidi, antibiotici e su alcuni effetti legati ai trattamenti di preparazione degli alimenti. Abbiamo volutamente evitato le opinioni personali, siamo del parere che i consumatori siano perfettamente in grado di decidere da sé.



>>> Tratto da "Gli Additivi Alimentari" di Marina Mariani e Stefania Testa (leggi il libro in fomato cartaceo ed ebook)



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